鳗鱼这么好吃，当然要全部吃掉，烤鳗鱼是一件非常考验技术和耐心的工作，日本又是对细节非常讲究的国家，地理和文化的差异慢慢衍生出了两派风格。
很多鳗鱼爱好者应该都知道是"关东风"和"关西风"，这两个地区从"杀鳗、解剖到烤制"手法完全不同。
"关东"因关东地区的武士文化忌讳"切腹"所以是从背部剖开鳗鱼。
关西的商人文化主张做生意要"推心置腹"，所以"关西"是从腹部剖开鳗鱼。
其实鳗鱼的不同剖法不只代表一种文化符号，也和肉质又关系：鳗鱼背部的肉更厚，腹部肉更薄。如果从腹部切开的话，展开后的鱼肉边缘薄柔，用关东烹饪法蒸制时，鱼肉容易破损，所以关东烹饪方法更适合背部切开。
"关东风"鳗鱼的烹饪方法是先烤、再蒸、再烤，过程比较复杂，这样可以去除鳗鱼的肥腻感，让味道更细嫩清淡。
"关西风"则是将鳗鱼直接烤熟，这种做法更加酣畅淋漓，鳗鱼更有嚼劲，脂肪感更强。
"关东风"做法中烧烤时间较短，所以会将鳗鱼肉一切为二，穿在短小的竹钎上烤；
而烧烤时间较长的"关西风"做法则会将鳗鱼肉穿在较长的铁钎上烤。
烤鳗鱼这项技术需要很漫长的时间修炼，业内有"穿鳗3年，剖鳗8年，烤鳗一生"的说法。
"穿"与"剖"决定了鳗鱼的身段，而"烤"决定了鳗鱼的气质。
还有决定鳗鱼灵魂的酱汁。鳗鱼酱汁主要用鳗鱼骨、酱油、味霖等熬制而成，每家鳗鱼料理店都有自己的配方。
就像我们这边很多的小店都有一锅属于自己的高汤、老卤一样，日本的鳗屋老铺最在意的就是一坛酱汁，在每日烧烤与蘸汁的累积中，酱汁的层次变得越来越复杂、深沉，为烤鳗鱼添上画龙点睛的一笔。
关于这两种风格的烤鳗鱼哪种更好吃，食客们各有见解。
北大路鲁山人认为单独吃烤鳗鱼的话，还是"关东风"更胜一筹。"关西风"的烤鳗鱼柔软不足，脂肪有余，放在米饭之间蒸一下，风味更佳。
如果做茶泡饭的话，用"关西风"的烤鳗鱼则刚刚好，隔夜的烤鳗鱼蘸上酱油微微烤香，放入茶泡茶中后盖上盖子让鳗鱼肉捂软，便可以大快朵颐了。
如果做成鳗鱼饭的话，可以是用碗做鳗丼，也可以用方形漆盒呈上的鳗重。
鳗重的容器看起来更贵气，面积较大，通常鳗鱼份量也会更大，还会配上鳗鱼内脏做的吸物和小菜。而鳗丼对比之下就比较简单。
并非关东地区只用"关东风"，关西地区只用"关西风"。事实上有些东京的鳗屋采用"关西风"；而有些京都的鳗屋采用"关东风"，如京都名店"广川"。
而在关东和关西的交接的静冈县、长野县一带，人们会受到不同饮食文化的影响，于是在一个地区会同时出现一些"关东风"和一些"关西风"的鳗屋，还会出现关东与关西做法的Mix操作，即采用背开的剖法+直烤的烹饪法来烤鳗鱼。
但是无论"关东风"，还是"关西风"，烤鳗鱼都可以做成不加酱汁的白烧鳗鱼和刷酱汁烤的蒲烧鳗鱼两种。
前者可以配山葵吃，取其清雅，后者则可以配山椒粉吃，取其浓厚。
